Препоръки, изисквания и начини за приготвяне на домашно сладкo


Сладката от плодове и някои зеленчуци , приготвени по правилен начин и съхранение са много ценен продукт за човека. Приготвят се цели или нарязани, чрез варене в захарен сироп или наръсени предварително със захар. Полученото готово сладко трябва да съдържа 70 – 75 % захар.
Много е важно да се спазват изискванията за подбор, сортиране, измиване, почистване, нарязване, при необходимост накисване във варов разтвор, варене на сладката и съхранение.

1.Подбор. Предназначените за сладко плодове или зеленчуци трябва да са здрави, равномерно узрели, стегнати и месести. Не трябва да са омекнали, престояли, наядени, натъртени, с петна или коркови образования и променени вкусови качества.

2.Сортиране. Подбират се по големина, качество, степен на зрялост, цвят и сорт, за да се получи еднородно изваряване и качествени сладко.

3.Измиване. Измиването става винаги със студена, чиста течаща вода. Крехките плодове като ягоди, малини, къпини, касис и др. се измиват много внимателно. Ако има полепнала пръст, прах или други примеси, за да се отделят, накисваме плодовете в чиста вода за няколко минути и след това измиваме по – възможност с помощта на душ, така няма да се наранят и разкъсат.

4.Почистване. Различните плодове се почистват по различен начин. Едни се почистват само от листа и дръжки, други от костилки, а ако плодове като праскови, зарзали, дюли с твърда или мъхеста кожица се обелват.

Почистването на кайсии, праскови, зарзали от кожичката става, с помощта на ножче или като потапяме плодовете във вряща вода за кратко и веднага се охлаждат във студена вода, така кожичката се напуква и лесно се обелва. После разрязваме по дължина и почистваме от костилките.
Плодове като череши, вишни и др. почистваме от костилките с помощта на специален уред или с завитата част (страна) на безопасната игла.

5.Нарязване. След почистването някои от плодовете се нарязват на парчета, по възможност с еднаква големина и форма. Нарязването става непосредствено преди варенето, като парчетата се пускат в захарния сироп. Желателно е плодовете да се варят в същия ден, в който са брани. Череши, вишни, дренки, касис и кайсии, се варят най – късно на другия ден след набирането им, ябълки, твърди круши и дюли, може няколко дни след обирането им.

6.Накисване във варов разтвор. Ако искаме сладкото да е със запазени цели или нарязани парчета, без да се разкъсат и разварят, някои плодове като ягоди, смокини, орехчета и др., се киснат за 1,5 – 2 часа във варна вода. Тя се приготвя, като на 5 л. вода се поставя 500 гр. гасена вар, варното мляко се разбърква неколкократно, оставя се да се утаи и се прецежда през двупластова марля. Плодовете се потапят само в бистрата течност.

7.Варене. Сладката се варят в неръждаеми широки дълбоки тави или тенджери.
Сладкото се приготвя по няколко начина :

а) чрез поръсване на плодовете със захар, които престояват известно време (според вида на плодовете), след това варим отначало на слаб огън , а после на силен огън.

б) чрез варена на плодовете в предварително приготвен захарен сироп. Гъстотата на сиропа зависи от твърдостта на плода, колкото плода е по – нежен, толкова сиропа е по – гъст, а твърдите плодове се слагат в по – рядък захарен сироп.

Захарта трябва да е чиста, ако има някакви примеси, сиропът се избистря с яйчен белтък. Леко разбития белтък се слага в кипналия сироп, който при варенето се пресича и увлича със себе си примесите. Прецежда се през марля и се връща в изплакнатия с чиста вода съд.

Сваряването на сладкото може да стане наведнъж до пълна готовност, или чрез варене на няколко пъти (многократно). При многократното варене, плодовете поставени в захарен сироп или поръсени със захар, се нагряват до кипване, снемат се от огъня и се оставят да престоят 6 – 8 часа, за да се напоят плодовете. След това се варят още 1 -2 пъти, по този начин гъстотата на сиропа се увеличава.
Обикновено сладката се варят на силен огън, а пяната се обира със решетъчна лъжица. Дали е готово сладкото проверяваме по следните начини :

– върху порцеланова чинийка се капва от сиропа и капката запазва формата си
– капка от сиропа пусната в чаша с вода, пада на дъното, без да се разтвори
– при изсипване на сиропа от лъжичка, сиропът не тече като вода, а се точи.

След като е готово сладкото, за да не се захароса се прибавя лимонена киселина, по 1 = ч.л., разтворена в 1 с.л. вода на 1 кг. употребена захар, вари се още 3 -5 минути.

Разливането на сладката в буркани за съхранение става по два начина :

1). след като сладкото е изстинало и плодовете са се напоили със сироп, готовото сладко се разлива в чисти и сухи подходящи буркани, като разпределяме равномерно плодовете в сиропа. Върху сладкото в пълния буркан се слага пергаментова хартия, плътно прилепнала. Затворените буркани съхраняваме в сухи и хладни помещения.

2). готовото сладко може да се напълни горещо в чисти, сухи и предварително леко затоплени буркани, които веднага затваряме и обръщаме с капачката надолу, както при конфитюрите, мармаладите и желетата. След като изстинат, бурканите се съхраняват в сухи и хладни помещения.

Качественото сладко е със светъл цвят, с бистър сироп. Плодовете да са добре напоени със сироп, да има типичния вкус на плода, от който са приготвени, и да не са разкъсани , разварени и озахарени.

По повърхността на сладкото може да се образува плесен :
– когато сиропа не покрива плодовете
– когато сладкото е сварено по – рядко
– когато сладкото се съхранява във влажни помещения.
Такова сладко може да се оправи, като плесента се обира с лъжичка и отгоре се поставя пергаментова хартия или чисто парче плат напоено в чист спирт или ракия. Спиртът унищожава плесените.

Домашното сладко е много ценен продукт, защото е приготвено от чисти натурални продукти, без консерванти и оцветители.

Успех и добър апетит!!!