Какво трябва да знаем за козунака


Как се прави козуначено тесто?

За да се приготви хубав козунак, трябвада се знае как да се манипулира с маята. Благодарение на маята козунакът нараства и получава приятен дъх и вкус. Козуначената мая представлява купчинки от квасени гъбички. Нарастването на маята е външен израз на размножаването на гъбичките от степента на което зависи и нарастването на тестото. За да се получи шупване, трябва да се осигурят условия, при които да се размножават ферментите, а именно подходяща температура, влага и озахареност. При висока температура процесът на размножаването спира или намалява. Най – подходящата температура е до 30 градуса. С тази температура гъбичките превръщат една част от нишестето на брашното в захар. След това тази захар се разпада на алкохол и въглена киселина. Киселината в тестото се проявява във вид на мехури и се стреми да излезе на повърхността, но тестото не и позволява. Под натиска на киселината тестото започва да нараства и шупва, тоест започва да втасва. Голямото количество киселина не е полезно ето защо козуначеното тесто трябва да се меси добре, да се удря за да излезе киселината. В замяна на това по – време на месенето киселината излиза, а в тестото влиза кислород, който при печенето надига тестото. За това надигане във фурната помага и алкохолът, който се изпарява и образува мехури. Високата температура убива квасните гъбички, тестото спира да расте и във фурната запазва своя обем.
Важни моменти при приготвянето на козуначеното тесто са : затоплянето на продуктите, замесването на маята, начинът на месенето, състоянието на фурната и съхраняването на козунаците.